송로버섯

 

 

프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로버섯 이라고도 부르는 트러플이랍니다.

흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플인데요,

 

우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입을 합니다.

호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛볼 수 있는데, 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같습니다.

 

관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나.

소나무와는 아무 관계가 없고. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고,

육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵습니다.

땅속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류 랍니다.

 

 

야성적 숲의 향기와 신선한 땅 내음을 지닌, 비밀스럽게 땅속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데요, 인공재배가 안 되고 생산량도 적어 희소성이 높다고 합니다.

 

 

로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다고 합니다.

모두 30여 종이 있는데 그 중 프랑스 페리고르산 흑색 트러플(Tuber Melanosporum)과

이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)을 최고로 친답니다.

프랑스 흑색 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 흰색 트러플은 날것으로만 즐길 수 있습니다.

 

 

 

프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검정 트러플은 겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데

특유의 진한 향을 가지고 있습니다.

 

흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba)와 피에몬테 지방에서 나는 것을 최고로 치는데

‘이탈리아의 자존심'으로 불릴 만큼 유명합니다.

주로 날것으로 아주 얇게 썰어서 샐러드와 같은 요리에 이용한답니다.

 

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